甜醅（酒酿）的制作
——生物研究性学习第二研究组
研究课题：甜醅（酒酿）的制作 指导老师：
组别：第 小组 组长：
组员：
研究内容：
1、甜醅（酒酿）制作的简单过程。
2、甜醅（酒酿）制作中酵母菌发酵的原理及条件。
3、利用酵母菌发酵时应注意的问题。
4、
5、
研究方法：
获得信息的途径是上网搜索，查阅相关书籍，对家庭甜醅米酒酿造进行调查。展开小组间的讨论和经验交流，根据所获得的信息设计对照组实验方案，依据实验方案实施实验并进行观察记录。讨论、交流、分析实验结果，得出结论。
研究的基本过程：
第1-3周--设定研究内容，确定研究方法
第4-6周--查找有关资料
第7-14周—实验阶段
第15-18周实验结论及分析，结题报
实验方案：
一、实验目的：
1、运用实验的方法研究传统的工艺技术，学会生物科学研究的基本方法，尝试用对照的实验方法。
2、在实验室条件下制作传统发酵食品，学习相关的加工方法和基本的操作技能。
二、实验课题：甜醅（酒酿）的酿制
三、实验用具：燕麦或糯米500g，甜酒曲6g辅料，凉开水，400g、发酵瓶、烧杯（锥形瓶）、体积分数为75%的酒精溶液、白糖、。
四、实验原理
五、实验步骤：
1、将发酵瓶、纱布、榨汁机、烧杯（锥形瓶）等实验用具先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精溶液擦拭消毒，晾干待用。
2、用清水冲洗燕麦，提前将糯米洗净后浸泡6个小时。
3上锅煮到熟透，大约30分钟左右。
4.将蒸好的燕麦在一个无油无水的容器中充分翻匀、摊开，晾到30度左右，凉开水倒入燕麦中，拌匀
5.再拌入酒曲，搅拌均匀
6.盖上容器的盖，放在30°左右的环境中发酵两三天（夏天直接发酵，冬季可以放在暖气附近）
7.发酵好的醪糟
8.在表面淋上凉开水后即停止发酵，放入冰箱冷藏，尽快食用。
注意事项：
1. 制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能沾有油迹或生水，否则做出来的酒酿会有绿色或黑色的霉，建议先用热开水烫一遍，晾干使用。工具和手都要清洗干净。
2. 配方中的水，一定要用烧开过的水。
3. 酒酿表面长白毛说明温度稍高或酒曲略多，是正常的，去掉白毛后可以吃；如果长出有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。
4. 酒酿发酸说明温度过高。在拌酒曲之前，糯米饭的温度不能高于35度，调酒曲的水温也不能高于35度。
5. 酒酿太淡说明温度过低（以25至35为佳），水太多（以看不见有水渗出为佳），（以容器的2／3为佳）。
6. 发酵时一定要密闭好，否则又酸又涩。
7. 在发酵的前期可以找开看看，但不要常打开。在发酵的后期不要打开，否则酒味会不足。
8. 冬天做酒酿要用毛毯之类包裹容器以作保温，或将其放在较暖的地方。夏天不用保温，只需密封好放在避光的地方即可。
9. 酒酿发酵时间越长，汁越多酒味越浓，但甜味越少，米会慢慢变成空壳。若发酵时间不足，甜味可能足，但酒味不足，要根据自己的喜好掌握发酵时间。
10. 做好的酒酿要放冰箱冷藏，吃时再取出。若一直放在常温地方，酒酿会继续发酵，酒味会逐日变重，而甜味逐日减少。
六、检验：
甜醅发酵后是否有酒精产生，可以用重咯酸钾来检验。在酸性条件下，重咯酸钾与酒精放应呈现灰绿色。检验时，先在试管中假如发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，震荡混匀，最后滴加常温下饱和的重咯酸钾溶液3滴，震荡试管，观察颜色的变化
七、实验结果
八、课题研究结论及分析
九、心得体会及成员评价
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